2 aprile 2019
Negli ambienti dove si lavorano prodotti alimentari - per esempio bar, cucine, laboratori e mense - la principale esigenza è quella di sgrassare ed igienizzare/disinfettare tutte le superfici senza danneggiarle. Per questo è importante scegliere il prodotto professionale giusto per ciascuna zona della cucina ed usarlo nella concentrazione ottimale, come indicato nell’etichetta e/o seguendo le istruzioni riportate nella scheda tecnica del prodotto.
Inoltre, per soddisfare i criteri indicati nel piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici), occorre seguire con precisione due fasi per la pulizia ottimale dell’ambiente e delle superfici: detersione e igienizzazione/disinfezione.
Un detergente professionale per la pulizia delle aree di lavoro deve avere proprietà sgrassanti e generalmente contiene tensioattivi, sostanze che consentono al prodotto di penetrare in profondità nelle macchie e nei residui di sporco - come grasso e rimasugli di cibo - sciogliendoli dall’interno.
Lo sgrassatore, se utilizzato su superfici che potrebbero venire in contatto con gli alimenti, va sempre risciacquato con abbondante acqua, utilizzando un panno in microfibra specifico, che può successivamente essere lavato e igienizzato/disinfettato in lavatrice (lavaggio fino a 90° - durata fino a 100 cicli circa).
In commercio esistono anche speciali panni in microfibra appositamente brevettati, la cui struttura specifica permette di rimuovere oltre il 99,90% dei batteri senza uso di detergenti. Questi articoli sono particolarmente indicati per le superfici che vengono a diretto contatto con gli alimenti e che, per questo, necessitano di una pulizia frequente.
Successivamente si deve procedere con l’igienizzazione /disinfezione della superficie o dell’attrezzatura, con il prodotto idoneo previsto nel manuale di autocontrollo HACCP.
È necessario accertarsi che il prodotto disinfettante apporti la registrazione ministeriale (“Presidio Medico Chirurgico, Registrazione Ministero della Sanità nr. XXXXX).
Attraverso la fase di pulizia viene rimosso lo sporco che favorisce la proliferazione dei germi e batteri, ma questo non è sufficiente per contenere la proliferazione batterica sulle superfici.
Solo la fase di igienizzazione/disinfezione permette di eliminare il 99,9% di germi e batteri.
I principi attivi disinfettanti sono essenzialmente di due tipi :
Quindi se sulla superficie sottoposta a igienizzazione / disinfezione dovremo depositare alimenti, sarà necessario il risciacquo accurato, prima della messa in uso.
Mentre se le superfici non andranno a contatto diretto con alimenti, il risciacquo potrebbe non essere necessario. Per una azione corretta dovremmo fare sempre riferimento all’etichetta del prodotto utilizzato.
L’efficacia dell’azione igienizzante /disinfettante è strettamente legata a:
Su pavimenti, superfici in acciaio inox, attrezzature (come taglieri, affettatrici, mixers, tritacarne, coltelli, ecc...), parti interne di armadi, celle frigorifere e congelatori, attenendosi sempre a quanto previsto nel manuale di controllo HACCP.
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